一、手工饅頭參考比例

二、產品介紹

三、手工饅頭操作步驟

1.先把酵母放入溫水中化開，和入面中，揉到面團光滑，和好的面塊用保鮮膜蓋上發酵，放在有溫度的地方發酵成原來體積的3倍大小。

2.案板上撒上適量的干面粉，無鋁泡打粉、饅頭伴侶拌均勻，把發好的面塊放在案板上再次揉和，揉均勻為止。做成饅頭后再醒發30分鐘左右（醒發時間長短，與溫度有直接關系）。

3.開水上鍋蒸制25-30分鐘，關火后停約3分鐘后饅頭就可以出鍋了。

四、饅頭制作的常見問題和解決方法

1.表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度、或酵母使用量
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足
⑤面粉質量差，筋力不夠，應采用中筋面粉

2.饅頭過于膨脹蓬松
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白
①面粉質量差
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低

5.成品易老化、發硬、掉渣
①面粉質量差
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙
①面粉質量差
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7.發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水

8.表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發酵過度
③面團未松弛

五、饅頭質量常見問題分析

常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

1、饅頭風味
饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

2、饅頭內部結構及口感問題
饅頭的口感也是決定質量的最重要指標之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力，彈性好且不發粘，內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。
影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發酵、揉面操作、醒發程度等，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀

3、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多，而且因消費者復蒸時出現，嚴重地影響企業的信譽，特別是春節家庭大量存放涼饅頭，復蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。
產生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當回縮力大于支撐力時必然萎縮。
防止饅頭萎縮應從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀態，調節面團pH到合適的范圍，醒發程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

4、饅頭表面不光滑
優質的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。
饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致�？烧{節醒發濕度加以解決。
裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發不足等因素所致。
起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

5、饅頭色澤不好
優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。
常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。
原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導致色澤發暗。堿性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。
有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅頭剛加工出來時很好，但冷卻后或者再加熱會出現收縮現象，也有的在一屜饅頭里，會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象，這是什么原因呢？
要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫度條件，在面團中產生氣體，利用面粉中面筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然后加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發能力沒有問題，在冷卻后收縮說明面筋骨架強度出現了問題，也就是面筋質量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和保存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮，則更多原因是出現在加工過程中，比如蒸汽壓力低時， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死面"使饅頭個小不起發。